( Brentler = Senner - Begriff aus Kärnten )
Man stelle sich vor:
Du lebst als Senner auf einer Alm. Um dich herum sind die gewaltigen Massive der Berge. Schneebedeckte Gipfel, saftig grünes Gras, Kräuter und Blumen wohin das Auge blickt. Du hörst die Glocken der Kühe, deren Milch du mit Hingabe zu einem herzhaften Käse und zu cremiger Butter verarbeitest.
Und man stelle sich weiter vor, du würdest all diese wunderbaren Zutaten in ein Brot packen, dessen Duft nicht nur auf deiner Alm zu riechen ist, sondern verlockend bis ins Tal zieht.
Hört sich gut an? Na dann los!
Zutaten
TA: 175
Vorteig:
90 g Weizenmehl 550
90 g Wasser 18 Stunden (5 und 13, siehe unten)
7 g Hefe (2,5 g Trockenhefe)
Sauerteig:
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser 18 Stunden
10 g ASG
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
330 g Weizenmehl 550
90 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
4,5 g Hefe (1,5 g Trockenhefe)
40 g Butter (weich)
200 g Wasser
70 g Milch
150 g geriebener Bergkäse
1250 g Gesamt
Zubereitung
Vorteig anrühren und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden reifen lassen, danach luftdicht verpackt in den Kühlschrank
Sauerteig anrühren und bei Zimmertemperatur 18 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten (ohne den Bergkäse)
6 Minuten langsam und
4 Minuten schnell
zu einem schönen, glatten Teig kneten.
In der letzten Minute den geriebenen Bergkäse hinzugeben.
Den gekneteten Teig 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, zu einem Laib formen und in ein mit Mehl ausgestreutes Gärkörbchen legen. Anschließend für ca. 1,5 Stunden reifen lassen, bis der Teig eine 3/4 Gare erreicht hat.
Den Ofen eine Stunde lang (am besten mit Backstein oder Backstahl) vorheizen. Das Brot vom Gärkörbchen befreien und backen.
Backen: O/U Hitze 250°C 10 Minuten mit Dampf
210°C 40-45 Minuten
Alm Ahoi!
oder so...
Hier gibt es das Rezept zum Download!
17.06.2020
